Os sintomas mais comuns para quem tem intolerância ao açúcar do leite são diarreia, flatulência, dores na barriga e inchaço no abdômen. Porém, quem sofre com esse mal vai gostar desta notícia: existem queijos no mercado que não possuem lactose, devido ao processo de maturação.
De acordo com o professor Marcelo Resende, do curso de Medicina Veterinária da UFMG, especializado em microbiologia do leite e seus derivados, quanto mais "seco" for o queijo, menos lactose ele tem. Alguns chegam a ter 0% da substância, como é o caso do grana padano – uma espécie de parmesão italaiano –, que leva dois anos para maturar. "A degradação da lactose se dá pela lactase, uma enzima produzida por microrganismos presentes nos alimentos. Essas bactérias vão consumindo o açúcar até que, por fim, se transforme em ácido láctico", explica o professor, que também faz parte do departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da UFMG.
A desvantagem nos queijos sem lactose, especialmente para quem não é intolerante e quer apenas emagrecer, segundo o especialista, é que quanto menos açúcar, mais gordura se tem no derivado do leite. "O queijo vai perdendo umidade com a maturação, e a gordura vai se concentrando com a perda de volume da água", diz.
Confira a porcentagem média de lactose em alguns produtos à base de leite:
- Leite integral, semi-desnatado ou desnatado – 4,9%
- Leite com lactose reduzida – 0,49%
- Chantili – 2,9%
- Iogurte integral – 4,5%
- Leite condensado – 12,3%
- Sorvete elaborado com leite – 5,7%
- Manteiga – 0,9%
- Margarina elaborada com leite – 0,5%
- Leite em pó desnatado – 51,3%
- Leite em pó integral – 37,5%
- Soro de leite em pó – 69%
- Queijo gorgonzola – 1,2%
- Queijo brie – 1%
- Queijo cheddar – 1%
- Queijo camembert – 0,9%
- Ricota – 3,6%
- Queijo parmesão – 1%
- Queijo muçarela light – 3,1%
- Queijo muçarela de bufala – 2%
Fonte: National Diary Council (Conselho Nacional de Laticínios dos Estados Unidos)