Depois de testar diversas ervas e especiarias para a substituição dos aditivos químicos, como hortelã, açafrão e alecrim, entre outras, Rafaella selecionou o orégano, que mostrou grande potencial antioxidante. Em parte dos experimentos, a médica veterinária confeccionou hambúrgueres com carne de ovelha descartada pelo comércio. Ou seja, de animais normalmente com mais de seis anos que são descartados dos sistemas de produção. "Em geral, a carne deste tipo de animal, já considerado velho, apresenta sabor mais pronunciado e uma textura mais rígida, o que dificulta a comercialização in natura dos cortes", descreve a pesquisadora. Além da substituição do aditivo químico, Rafaella também pretende, com os resultados positivos, incentivar o consumo da carne ovina (carneiro e ovelha), que não é tão comum no Brasil.
Antes da aplicação do extrato, a planta passou por etapas de preparação: trituração; agitação; centrifugação; filtração; concentração; liofilização (secagem); e, finalmente, a ressuspensão do produto em água. "Esta última etapa foi necessária visto que aplicamos o extrato na forma líquida para a elaboração dos produtos cárneos", conta Rafaella Fernandes.
Constatação
Após obtenção do extrato, a médica veterinária verificou a eficácia do antioxidante natural a partir de sua aplicação em diferentes sistemas: hambúrguer congelado cru, linguiça cozida e hambúrguer refrigerado sob atmosfera modificada. A pesquisadora comparou três grupos de hambúrgueres para verificar a estabilidade durante armazenamento por 20 dias. No primeiro conjunto de amostras não foi aplicado nenhum tipo de aditivo, químico ou natural (extrato de orégano). No segundo conjunto, a pesquisadora aplicou o BHT numa concentração de 50 partes por milhão (ppm). No terceiro grupo foi usada a quantidade de mil ppm, que, de acordo com a concentração do extrato, corresponde a 3,5 mililitros (ml) para cada quilo de massa cárnea. "Os testes comprovaram, de fato, que o extrato do orégano é tão eficiente quanto o BHT", comemora Rafaella.
Segundo a pesquisadora da FZEA, não houve diferença na contagem de microrganismos viáveis totais e bactérias ácido láticas, na comparação entre os dois aditivos ao final da estocagem. "Além disso, após 20 dias de armazenamento, o extrato mostrou similar capacidade de inibição em relação à oxidação lipídica e proteica", conta. E para complementar os resultados, os produtos também foram submetidos a uma análise sensorial em que 14 provadores, devidamente treinados, avaliaram os hambúrgueres sob diversos aspectos. "Foi constatado que o hambúrguer contendo extrato natural manteve sua qualidade sensorial e apresentou boa aceitação em até 15 dias de armazenamento".
(com Agência USP)