Criar uma nova bebida alcoólica não é uma tarefa fácil. Imagine, então, produzir um vinho sem usar qualquer tipo de uva? Estudantes do curso de Ciências dos Alimentos da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (esalq), da Universidade de São Paulo (USP), conseguiram criar a famosa bebida usando nada menos que resíduos de café.
"Apesar dos resíduos da indústria de café já serem utilizados para indústria de ração animal e como fertilizantes, optamos pelo mesmo porque há um limite para utilização em ambos os casos", diz Anna Flavia de Souza Silva, mestranda em Ciência de Tecnologia de Alimentos, uma das integrantes do grupo que desenvolveu o chamado "Grafé", um vinho fortificado com base no café.
A bebida foi extraída dos resíduos agroindustriais de café (polpa, composta de casca e mucilagem) e, na pesquisa de mercado realizada pelas estudantes, não foram encontradas bebidas similares. Além disso, procuraram desenvolver um produto diferenciado para ser posicionado no setor de bebidas premium – que está em expansão no Brasil, assim como o café gourmet.
"Registramos a existência apenas de licores e a proposta foi associar os dois conceitos e obter um produto inovador, produzido com resíduos de uma agroindústria muito forte no Brasil, a do café", completa a estudante.
Segundo Anna Flavia, o principal legado da pesquisa desenvolvida na Esalq é a possibilidade de aplicação dos resíduos da agroindústria do café para o desenvolvimento de uma bebida, que poderá ser classificada como premium. "Se for, de fato, produzida, ela poderá compor a cartela de alimentos e bebidas desenvolvidas a partir da cultura alimentar brasileira, similar ao que acontece com produtos como a grappa [à base de uva], na Itália, e o raisinée [vinho cozido à base de pera ou maçã], na Suíça. Além disso, podemos observar a diminuição do volume de resíduos gerados por essa agroindústria e a possibilidade de diversificação de produtos de produtores de café e cooperativas", comenta.
Como resultado, a pesquisadora de alimentos conta que obtiveram uma bebida com aroma de frutas e flores. "O sabor da bebida não apresentou o amargor característico do café. Foi possível perceber sensorialmente as bases frutadas e florais da polpa de café utilizada. A bebida apresentou leve pungência e uma tonalidade caramelo", finaliza a mestranda da USP.
(com Jornal da USP)