Pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da USP mostra que o preparo de carnes vermelhas em altas temperaturas está associado ao risco de surgimento de câncer e outras doenças. O trabalho foi parte da tese de doutorado da nutricionista Aline Martins de Carvalho.

A pesquisadora explica que o risco está associado principalmente às carnes vermelhas "bem passadas". Isso porque, durante o preparo em altas temperaturas, são formados compostos carcinogênicos (indutores das mutações que causam o câncer) nas partes mais escuras da carne, onde ela esquenta até quase queimar. Tais substâncias são compostos orgânicos nitrogenados chamados amino-heterocíclicos. "Quanto mais bem passada a carne, maior o teor delas", afirma Aline Carvalho.

A metabolização dessas substâncias (amino-heterocíclicos) pelo fígado gera os famosos radicais livres, que podem dar origem ao estresse oxidativo. De acordo com a nutricionista, trata-se de um processo que acontece em nosso corpo toda vez que a quantidade gerada desses radicais é maior que a nossa capacidade de neutralizá-los. "Esse excesso pode gerar danos a proteínas, lipídeos e ao nosso DNA. Quando não há reparação desses danos, pode-se aumentar o risco de doenças", diz a pesquisadora.

Pesquisa semelhantes, que mostram in vitro ou em modelos animais a relação entre o consumo destes compostos, o estresse oxidativo e o desenvolvimento de tumores já haviam sido feitas. Os estudos em humanos, porém, ainda são raros. Para sua realização, foram utilizados dados de um inquérito de saúde com amostras de 560 pessoas da cidade de São Paulo. Dados de ingestão alimentar foram obtidos a partir de diários alimentares e questionários de frequência alimentar. Após extraídas amostras de DNA do sangue coletado, análises avaliaram a exposição ao câncer a partir da presença de marcadores que permitiram estimar o estresse oxidativo e o dano ao DNA.

Prevenção

A recomendação é que deve-se consumir a carne cozida ou, antes de levar ao fogo, mariná-la no limão, alho e cebola. Colocá-la no microondas por três minutos também pode ajudar. Aline explica que "marinar a carne no limão, alho e cebola previne a formação destes compostos, possivelmente em função dos compostos bioativos presentes no limão, no alho e na cebola". Aquecer no microondas também reduz a formação dos amino-heterocíclicos, pois a pessoa tende a deixar a carne menos tempo no fogo.

É importante ressaltar que apesar da carne bem passada aumentar o risco de doenças, não se recomenda o consumo de carne mal passada, pois esta também está associada ao surgimento de parasitoses. "O ideal é reduzir o consumo de carne total, uma vez que ele é muito elevado no Brasil. Quando for consumir, optar pela carne cozida ou utilizar as técnicas recomendadas para reduzir a formação destes compostos", recomenda Aline Carvalho.

(com Jornal da USP).