Com a regulamentação, o produto estará apto a receber o selo de inspeção estadual emitido pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Segundo a pesquisadora Maria de Fátima Ávila Pires, coordenadora do projeto, que envolveu 25 profissionais, o primeiro passo foi caracterizar o sistema de produção. Os pesquisadores da Embrapa selecionaram 30 produtores, identificando-os do ponto de vista econômico e social. "Traçamos o perfil do produtor alagoense e resgatamos os aspectos históricos e culturais da produção do queijo no município", conta a pesquisadora.
Entre as contribuições do trabalho está a de estabelecer um protocolo de maturação para o queijo, que ainda não conta com um prazo definido para essa etapa de produção. Os pesquisadores também fizeram diversos estudos que envolveram o solo e a água da região (aspectos físicos, químicos e microbiológicos), a alimentação das vacas e as análises do leite e do queijo.
Esses estudos incluíram o levantamento de informações sobre o processo de produção do leite e a fabricação do queijo, caracterizando o "saber fazer" da comunidade, ou seja, como os alagoenses construíram as tradições que resultaram no modo próprio de fazer seu queijo artesanal. "Reunir essas informações em um documento é uma das exigências do IMA para a regulamentação do queijo artesanal", explica a laticinista Marciana de Souza Lima, da Emater-MG.
Tipo parmesão
Município de 2.700 habitantes, a 447 km da capital mineira, Alagoa é conhecida como a "terra do queijo parmesão". Tal designação, no entanto, é incorreta, segundo os especialistas. Parmesão é um tipo de queijo italiano, com Denominação de Origem Protegida (DOP). Para receber esse nome, o queijo precisa ser produzido nas regiões de Parma, Régia Emília, Módena, Bolonha ou Mântua. Por possuir algumas similaridades com o queijo italiano, o de Alagoa pode ser considerado como "do tipo parmesão". Ambos são produtos artesanais, feitos com leite cru e a massa passa por um processo semelhante de aquecimento na produção. Mas, as semelhanças param por aí. No parmesão, o período de maturação, também chamado de "cura", precisa durar no mínimo 12 meses (alguns ultrapassam dois anos). Já o queijo alagoense não possui um padrão de maturação, alguns são vendidos após apenas cinco dias de cura, o que interfere na qualidade do sabor. "Essa é uma prática que tem que ser mudada. É preciso estabelecer um padrão de maturação", afirma Júlio César Seabra, técnico da Emater-MG. Este é, também, um dos focos da pesquisa.
Estabelecer padrões é como a tradição, leva tempo. O queijo parmesão precisou de 800 anos para conquistar a fama que tem hoje em todo mundo, mas o produto alagoense caminha para isso e está perto de completar 100 anos. A fabricação de queijos surgiu em Alagoa nos anos 1920, quando um italiano de nome Paschoal Poppa chegou à cidade e abriu o primeiro laticínio. Ele viu no queijo curado, característico da região de Parma, o produto ideal para aquela cidade no alto das montanhas, cujo clima lembrava o da Itália. Por ser um tipo de queijo menos perecível, ele se adequava aos períodos em que a cidade ficava isolada. O produto era transportado no lombo de burros, em formas de bambu, e na época das chuvas era praticamente impossível descer pelas precárias estradas da região para levar a produção até os mercados urbanos.
Apesar das diversidades, o negócio foi prosperando. Poppa trouxe um queijeiro de fora do estado para trabalhar no laticínio. Esse queijeiro acabou se casando com a filha de um coronel da região, Porfírio Mendes Filho, que, por influência do genro, investiu na abertura de cinco laticínios. Os agricultores da região migraram para a pecuária de leite, atendendo à demanda das queijarias. Passado algum tempo, os grandes laticínios fecharam, mas os pecuaristas já haviam assimilado a cultura das queijarias e passaram a produzir, eles mesmos, o próprio queijo. É nessa época que o fermento, o que dá o sabor diferenciado do queijo da região, segundo os alagoenses, foi compartilhado entre os produtores.
A pesquisa da Embrapa contabilizou 130 queijeiros produzindo o "parmesão alagoense". Os produtores são de base familiar, com a produção variando de cinco a 50 kg de queijo por dia. As fazendas são pequenas, com cerca de 18 hectares, e o relevo acidentado da Serra da Mantiqueira limita o uso de pastagem. Capim verde picado, cana-de-açúcar, silagem de milho e concentrado representam boa parte da alimentação das vacas. O rebanho é predominantemente mestiço (Holandês/Gir Leiteiro), com ordenha média de 15 l por vaca por dia. A produção média de leite em Alagoa é de 150 l/dia por propriedade.
(com Embrapa Notícias)