Quem disse quem a cerveja, para ser considerada de qualidade, precisa que todos os seus ingredientes sejam importados? Essa mentalidade está prestes a mudar. Isso porque um estudo desenvolvido pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da USP, descobriu leveduras da biodiversidade brasileira que são resistentes ao processo industrial de fabricação da bebida e que resultam em características diferenciadas de aroma e sabor.

Em laboratório, foram avaliados aspectos metabólicos, fisiológicos e tecnológicos, permitindo a seleção de leveduras Saccharomyces cerevisiae com atributos relevantes para o processo cervejeiro e com o potencial de produção de bebidas únicas e de alta qualidade. "A biodiversidade brasileira tem um potencial enorme para se buscar novos micro-organismos, e no nosso estudo as leveduras foram isoladas de processos de bioetanol, ambiente até então não explorado na busca de leveduras para o processo cervejeiro", explica o professor Luiz Carlos Basso, do laboratório de Bioquímica e Tecnologia de Leveduras da Esalq.

Segundo ele, as leveduras selecionadas são resistentes às condições estressantes da fermentação, sendo aptas para a elaboração de cervejas com maiores teores alcoólicos, além de serem resistentes às fermentações subsequentes, prática comum nas cervejarias. "Os resultados também levam a crer que tais linhagens podem contribuir para a produção de cervejas especiais diferenciadas, com peculiaridades de sabor e aroma", acrescenta o pesquisador paulista.

Algumas das leveduras avaliadas proporcionaram notas de frutas como passas e banana e de especiarias, o que proporciona um potencial para a produção de cervejas com um bouquet mais complexo.

"As leveduras constituem o ponto crucial, tanto no que se refere à resistência às condições do processo, permitindo um bom desempenho fermentativo, quanto no que tange à produção dos compostos relacionados ao aroma e sabor da bebida. A levedura pode ser um elemento chave para obtenção de um produto diferenciado", comenta Renata Maria Furlan, responsável pela pesquisa da USP.

Ela lembra que o mercado brasileiro de cervejas ainda possui grande dependência de matéria-prima importada. "Isso ocorre com o malte, o lúpulo e também com a levedura. Praticamente todas as leveduras comercialmente disponíveis são de origem estrangeira, de países onde a bebida é muito tradicional como Alemanha, Bélgica ou Estados Unidos, por exemplo. Há, de certa forma, um senso comum de que leveduras capazes de produzir cervejas de alta qualidade têm origem nesses locais", diz Renata Furlan.

A pesquisadora explica que o perfil fisiológico da descoberta, associado à tecnologia aplicada, abre portas para a utilização de leveduras brasileiras nos processos cervejeiros, podendo ampliar a gama de leveduras disponíveis para a produção de cerveja em nosso país. "O setor cervejeiro no país carece de leveduras próprias e estas linhagens, tipicamente nacionais, diminuiriam a dependência de leveduras importadas e permitiriam a regionalização do produto, enaltecendo o conceito de personalidade das cervejas especiais", completa.

(com assessoria de comunicação da Esalq e Jornal da USP)