A lógica da produção do vinho orgânico é justamente trabalhar em conjunto com a natureza a fim de potencializar a biodiversidade presente no vinhedo. De acordo com a sommelière Natália Cacioli, da Evino, os produtores precisam utilizar recursos naturais para controlar as pragas. "Ovelhas se alimentam de ervas daninhas e de outras plantas que podem interferir no desenvolvimento das vinhas, então, este é um dos métodos para garantir a saúde do vinhedo", comenta a especialista. No final das contas, a vinícola se transforma num ecossistema que pode combater os problemas de forma autossuficiente, sem a necessidade de agentes químicos. "Encontrar esse equilíbrio pode ser extremamente difícil e caro para o produtor. O desafio em países mais quentes e úmidos, por exemplo, é ainda maior", pondera a sommelière.
Apesar da produção orgânica, muita gente pode questionar se a bebida é considerada vegana, já que é fruto da fermentação do suco de uva. O problema não está nesse processo, e sim na etapa chamada clarificação, que deixa o vinho límpido e brilhante para ser servido na taça.
No processo de elaboração da bebida, como é algo natural, existem inúmeras substâncias que podem deixar o vinho turvo e com sedimentos. Por isso, o líquido é normalmente filtrado e clarificado. Este processo é realizado por meio de soluções que funcionam como "ímãs" para a retirada de sedimentos – e os mais populares são derivados de animais.
Para fornecer alternativas veganas, alguns produtores têm utilizado outros materiais, como placas de fibras vegetais, carbono, pedra calcária, argila de caulim e gel de sílica. "A substância utilizada, seja de origem animal ou não, é retirada do vinho, mas está presente no processo de produção. E para informar o consumidor sobre esse processo, existe a classificação de vinho vegano", esclarece Natália Cacioli.
O método tradicional de clarificação é intitulado sifonage (originado da técnica francesa "soutirage"). Muitos produtores adicionam aos barris de vinho de duas a seis claras de ovos levemente batidas com um toque de sal. Isso faz com que as proteínas instáveis, os taninos em excesso, nos tintos, e os pigmentos nos brancos, subam e possam ser retirados mais facilmente. Por isso, a bebida tradicional não é recomendada para os veganos.