Um estudo desenvolvido na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP criou um tipo de cookie nutritivo usando subprodutos de frutas. Com alto teor de nutrientes, os biscoitos foram produzidos com talo de abacaxi, miolo de maçã e cascas de melão.
Segundo Nataly Maria Viva de Toledo, autora da pesquisa, é importante pensar em alternativas e aplicações para o grande volume de resíduos alimentares (cascas, sementes, bagaço e talos) descartados pela indústria alimentícia. Para a cientista de alimentos, tais materiais, quando não recebem tratamento adequado, podem representar fontes de contaminação ambiental e custos operacionais. A produção dos biscoitos seria uma alternativa para o aproveitamento de sobras e aparas de frutas que possuem compostos nutricionais importantes, como fibras, vitaminas, minerais e antioxidantes.
A opção pelos cookies foi baseada no fato deste tipo de produto ser considerado um alimento versátil, de baixo custo e ter boa aceitação por pessoas de diversas idades e classes sociais. Os resíduos foram provenientes de uma indústria de alimentos minimamente processados localizada no município de Engenheiro Coelho, no interior de São Paulo. A partir dos resultados obtidos, o estudo verificou que, quanto aos benefícios nutricionais, a adição de subprodutos de frutas contribuiu para elevar o teor de fibras e minerais dos biscoitos, com destaque para os cookies elaborados com cascas de melão. Já quanto às propriedades antioxidantes, as formulações de biscoitos acrescidas de miolo de maçã e cascas de melão foram as que apresentaram resultados mais relevantes.
"O uso de subprodutos de frutas contribuiu ainda para características tecnológicas como formação da cor dourada e textura crocante nos cookies após forneamento. A partir de testes sensoriais, constatou-se que todas as formulações demonstraram aceitação satisfatória pelos consumidores, sendo que o biscoito formulado com talo de abacaxi apresentou 97% de aceitação", revela a autora do estudo em entrevista ao site da Esalq.
A pesquisa ainda avaliou também a presença de fatores antinutricionais (fitato e oxalato) nos biscoitos, substâncias capazes de interferir na absorção e utilização de nutrientes pelo organismo.Os "cookies acrescidos de subprodutos de frutas demonstraram menores teores de fatores antinutricionais, o que promoveu mudanças na biodisponibilidade de alguns minerais como cálcio, ferro e zinco", detalha Nataly Toledo.
Ainda conforme a pesquisadora, antes de serem utilizados para o consumo humano, os subprodutos de frutas passaram por análises microbiológicas e de resíduos de defensivos agrícolas. "Além disso, evidências sobre a não toxicidade desses subprodutos foram averiguadas na literatura disponível. Todas essas precauções são importantes para garantir que os alimentos disponibilizados à população estavam aptos para consumo humano", informa a pesquisadora.
(com divisão de comunicação Esalq e Jornal da USP)