Mulheres investem em pequenos negócios de panificação artesanal em BH

Pão crocante por fora, fofinho por dentro, com aquele cheiro característico, e que é gostoso de comer até puro. Nem precisa estar quentinho, ter saído "na hora", pois dura vários dias intacto e saboroso. Os pães de fermentação natural (e não feitos com fermento industrial) não são exatamente novidade na capital mineira, mas a oferta tem crescido, com diversos pequenos negócios surgindo nos últimos anos - muitos deles, do início da pandemia para cá. Padeiros (ou, em BH, muitas padeiras) que começaram por hobby, foram se especializando, os amigos foram se interessando e abrir o próprio negócio foi quase inevitável.

Pela natureza do produto (os pães de fermentação longa demoram mais de 24 horas para serem feitos) e pelo fato de serem ainda pequenos negócios, existem as peculiaridades em ser cliente dessas padarias, como a necessidade de encomenda com antecedência, as mudanças no cardápio e horários de funcionamento limitados. Para compensar, existe a proximidade com quem produz e as vantagens desse tipo de pão: menor índice glicêmico, melhor digestão e maior durabilidade, sem contar com a qualidade dos insumos e a ausência de conservantes e aromatizantes artificiais, entre outros químicos. "A gente só está resgatando um alimento que sempre se fez presente e foi a base da construção da civilização", diz Renata Rocha, da Albertina Pães. "Aconteceu um hiato por causa da revolução industrial. Surgiram maneiras diferentes de produzir em maior escala e o pão acabou virando um alimento, para alguns, não tão interessante para a saúde." Ela lembra que já tem havido há algum tempo um movimento de resgate de produtos "de verdade", fora das prateleiras dos ultraprocessados, o que também tem sido um caminho no caso dos pães. "Quem tem condição de poder escolher o que come já está entendendo isso", diz. 

Desde produtos mais especiais, com outros sabores e ingredientes, para comer num happy hour, de entrada ou em cafés da manhã mais bacanas, até pães "de dia a dia", essas padeiras fazem diversas opções e inventam novidades praticamente toda semana. Conheça algumas delas a seguir:

A Moça do Pão (@amocadopao_)

Cecília Lima se apaixonou por pães (especialmente as focaccias) em uma viagem para a Itália. Os de fermentação natural eram os que ela mais amava. Foi quando ela entendeu que essa forma de panificar mexia mesmo com seu coração. A partir daí passou a estudar e fazer cursos. "Eu fazia pães para mim, para minha família", diz ela, bióloga de formação. Em um fim de ano, resolveu enviar alguns de presente e se surpreendeu com o sucesso. Foi quando resolveu começar a vender, em 2018. Ela divide seu tempo entre as delícias de padaria e seu trabalho como dona de uma agência de viagens - e também ensina a fazer pães. As encomendas são até quarta e as entregas, na sexta. É possível buscar em seu ateliê no bairro Floresta. Segundo Cecília, entre os fãs desse tipo de pão há as pessoas que compram para ocasiões especiais e também as que têm optado apenas pelos de fermentação natural. "Ele é melhor para a digestão, quem tem leve intolerância a glúten - não confundir com doença celíaca - costuma tolerar bem, e também sacia mais, o que significa que a gente acaba comendo menos." O carro-chefe são as focaccias (a de tomatinho é a mais pedida), e há também outros pães, como pão italiano, brioches, 100% integral, assim como discos de pizza pré-assados para as pessoas finalizarem em casa. Estão nos planos a assinatura de pães e também opções de discos de pizza congelados.

Madame du Blé (@madame.du.ble)

Administradora de formação, Luiza Longarai trabalhou na indústria automotiva por dez anos antes de virar padeira. Mas não se sentia completa. Depois de fazer gastronomia no Senac para entender se a cozinha seria um caminho profissional, escolheu focar na panificação. "Gosto da questão da transformação", diz. "É muito singelo pegar três ingredientes, farinha, água e sal, e transformar em algo comestível." Ela pediu demissão, fez alguns estágios e abriu o negócio em 2019, em um pequeno ateliê no bairro Santo Antônio. "Trabalhar com algo artesanal tem um pouco de você se doar", explica. "Os pequenos negócios de pães estão em crescimento, porque os produtos têm a ver com cada padeiro e, já que somos únicos, nossos produtos se tornam únicos também." Luiza trabalha com entrega ou retirada e seu carro-chefe é o croissant, mas ela também faz viennoiseries, baguetes, focaccias e pães funcionais, entre outros.

Meia Chávena (@meia.chavena)

Originalmente formada em comunicação e design, Gabriela Borja abriu, há oito anos, uma loja de bolos, mas também se interessava pela panificação (e por cafés). Decidiu não seguir com a confeitaria e foi estudando aqui, fazendo um curso ali, trabalhando acolá (inclusive em Lima, no Peru, numa padaria). Quando quando voltou, resolveu fazer mestrado. "Eu estava meio desanimada, tinha resolvido largar mão", diz. Enquanto cursava o mestrado, foi trabalhar em uma cafeteria como barista e, para esse local, passou a fazer o croissant. "Fez muito sucesso, a demanda aumentou, outras cafeterias perguntavam quem fornecia, foi crescendo", conta. Os pedidos eram tantos que ela não conseguiu mais conciliar com os estudos nem com o trabalho de barista. Inicialmente, fornecia para estabelecimentos mas, com a pandemia, teve de buscar clientes finais, investir nas redes sociais para publicizar sua marca, e hoje trabalha com os dois públicos (seus pães estão, por exemplo, na cafeteria OOP, na Ludo e no Manhattan Café). A Gabi é conhecida pelos croissants, e em seu ateliê no bairro Floresta (uma cozinha aberta que divide com uma torra de café) faz também pães salgados, doces, cookies, geleias, granola e bolos. Para clientes finais, o dia de compras é o sábado, quando os produtos ficam disponíveis nas vitrines. "Há planos de colocar mesas no futuro para as pessoas poderem consumir no local, não só o que tem na vitrine, mas um cardápio de café da manhã", diz.

Madre Pães Artesanais (@madrepaesartesanais)

A advogada Cristina Chiodi estava desgastada de trabalhar com direito ambiental e tinha planos de mudar de carreira. Como amante de boa cozinha, pensou que gastronomia poderia ser uma opção. Quando descobriu a fermentação natural, apaixonou-se. "Achei mágico criar um ser vivo do zero, mantê-lo e a partir dele fazer pão", conta. "A qualidade, a complexidade de sabores, achei tudo incrível." Então buscou cursos, entre eles uma formação em São Francisco, cidade referência na retomada desse tipo de panificação, e em 2017 abriu seu negócio. Inicialmente, produzia muito para restaurantes e empórios, mas, desde a pandemia, passou a atender exclusivamente consumidores finais. Os cardápios são variados, há sempre novidades. A forma, contudo, se mantém: toda semana, faz seis pães diferentes (um pão neutro, dois integrais, um doce, um enriquecido, e algum diferente, desses que dá para comer puro). Os que mais fazem sucesso são o pão de abóbora com mel e alecrim, o bolo de caco (pão português de batata doce), o brioche tradicional e o BH sourdough. As encomendas são feitas até quinta e a entrega ou busca, na sexta. O ateliê acabou de mudar de endereço, ainda no bairro Serra, e lá ficam na lojinha os pães e itens de empório que também são comercializados. "Quando estiver mais estruturado, pensamos em abrir mais uma vez por semana, e talvez manter um cafezinho para as pessoas se sentarem", diz. "Queria que as pessoas entrassem e se sentissem em uma padaria secreta, diferente daquele padrão de loja que é mais comum."

The Slow Baker BH (@theslowbaker.bh)

A irmã da historiadora Flávia Chagas é padeira em Londres. Na pandemia, voltou para BH e as duas começaram a fazer pão - Flávia como aprendiz da irmã, Juliana. "Pensamos: vamos usar esses 15 dias bem", diz ela, referindo-se à quarentena de março de 2020, que muitos pensaram que duraria pouco. "Depois disso, o pão tomou conta da minha vida", afirma. Juliana voltou para a Inglaterra em 2021 e Flávia seguiu com o ofício, dividindo o tempo com sua atividade de pesquisadora histórica. Os pedidos são sob encomenda, com fornadas aos sábados entregues por delivery ou retirada no bairro Sagrada Família. A mineira diz que o cardápio varia bastante respeitando a sazonalidade e suas vontades também. "É um projeto afetivo, então me pauto também pelos meus desejos." Ainda assim, não podem faltar o pão de requeijão de raspa, a babka de manteiga de alho e ervas frescas e a de chocolate. Ela conta que no país onde a irmã trabalha há uma campanha pelo "pão de verdade" e pequenos negócios que usam trigo nacional têm certos benefícios, assim como as padarias que trabalham com pão de fermentação natural. "E a Ju trouxe alguns desses princípios." Entre os próximos planos está o projeto de fazer pães da História, como o pão de Pompeia (que foi encontrado carbonizado após a erupção do Vesúvio).

Albertina Pães (@albertina_paes)

Renata Rocha tinha um escritório de arquitetura há vinte anos quando começou a se interessar por fazer pães de forma mais ou menos profissional - ainda não tinha certeza se queria empreender na área. Foi a São Francisco, nos Estados Unidos, fazer uma formação, mas ainda sem saber se levava a ideia para frente. A pandemia foi o pontapé que faltava, pois, quando começou o lockdown, os trabalhos de arquitetura diminuíram muito e ela teve oportunidade de colocar a mão na massa - de pão. A escala foi ficando muito grande e então decidiu partir para a panificação e abrir um espaço dedicado. A inauguração da loja, em Lourdes, foi em dezembro passado, e o projeto, claro, foi dela. Uma das novidades é um espaço totalmente dedicado às viennoiseries que, ela explica, pedem equipamentos específicos e uma temperatura mais baixa (portanto, uma sala fechada e climatizada). É possível encomendar os produtos para buscar na loja de quarta a sábado, mas se não rolou de pedir com antecedência, tudo bem - nesse caso, melhor que a visita seja perto da hora do almoço. Além dos croissants e pains au chocolat, que têm feito muito sucesso, saem bastante os tradicionais, como baguete e ciabatta, e há também novidades toda semana.